如何测定食品的颜色？食品颜色的测定方法

食品颜色在很大程度上影响着消费者的购买欲望。因此对于食品颜色的管理和控制是食品生产商们最为关心的问题。那么，如何测定食品的颜色呢？本文主要介绍了食品颜色的测定方法和注意事项。

食品颜色的测定方法

比色分析法指应用单色性较差的光（即波长范围较宽）与被测物质作用而建立的分析方法。只在可见光区域内使用，可分为目视比色法、光电比色法。

1. 目视比色法

目视比色法指用眼观察比较溶液颜色深浅来确定物质含量或溶液浓度的方法。常用的是标准系列法，有标准色卡对照法和标准液比较法等。测定时要注意观察的位置和光源、试样的摆放位置。图为一部分测定图例。

①标准色卡对照法

国际上出版的标准色卡，一般都是根据色彩图制定的。常见的有孟塞尔色图、匀色空间色、麦里与鲍尔色典和日本的标准色卡（CC5000）等。用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要。一般要求采用国际照明协会所规定的标准光源。目测法在食品上常用的有谷物、淀粉、水果、蔬菜等规格等级的鉴定。

②标准液测定法

标准液测定法主要用来比较液体食品的颜色，其中标准液多用化学药品溶液制成。例如橘子汁颜色管理中，采用重铬酸钾溶液作标准色液。在国外，酱油、果汁等液体食品颜色也要求标准化质量管理。除目测法外，在比较标准液时也可以使用比色计来测定，例如，对食用油就可以采用威桑比色计来进行颜色测定。这种简单的比色计可以大大提高比较的准确性。

2. 光电比色法

光电管比色计实际上是以光电管代替目测，以减少误差的一种仪器测定方法。这种仪器由彩色滤光片、透过光接受光电管和与光电管连接的电流计组成。该仪器主要用来测定液体试样色的浓度，所以常以无色标准液为基准。

光电反射光度计亦称色彩色差计，这种仪器可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成表示，还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别。数字

色彩色差计目前种类很多，有测定大面积的，也有测定小面积的；有测定带光泽表面的，也有测透明液体颜色的。但从结构原理上主要有两种类型：一种为直接刺激值测定法，一种为分光测定法。

直接刺激值测定法是利用人眼睛对颜色判断的三变数原理；分光测定法与刺激值测定法的区别是采用了更多光电传感器，一般有40个传感器，这样就可以把从试样反射的色光进行更精细的分光处理。对每个波长的光测出其反射率，对这些更精细的光信号进行数据记录和积分演算处理，得到三刺激值X，Y，Z。

直接刺激值测定法色彩计开发比较早，具有结构简单、体积小、价格低的优点，多用于生产部门和品质检查部门，尤其在测定色差方面非常有用。分光测定色彩计精度高，可以对各种光波绝对值进行测定，主要用于科研上。色彩色差计的性能还体现在内藏的光源上。直接刺激值测定式色彩计或两种光源，而分光测色式内置光源除了内置光源一般只有D65和C两种光源，而分光测式内置光源除此之外还有7种，这对于条件等色情况的测定比较有利。分外还有光测色计另一大特征就是具和有分光曲线表示功能，可把各种不同颜色用光谱曲线清楚地表示出来。

食品颜色的测定注意事项

对于固体食品，测定时要尽量使表面平整。在可能条件下，最好把表面压平。对于糊状食品，最好采用适当的方法，使食品中各成分混合均匀。这样眼睛观察值和仪器测定值就比较一致。例如对果蔬酱、汤汁、调味汁之类，可以在不使其变质前提下适当均质处处理。

颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致。为此，可采用过筛或适当破碎其中大块的方法处理。颗粒大小一致可减少测定值的偏差。测定粉末食品时，可以把测定表面压平。

果汁类相当透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积，否则光会散射出去。当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。

对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗粒的食品，可以使试样在测定时旋转，以达到混色效果。