色差仪在肉质检测中的应用

社会经济的发展人们生活水平的提高的今天，消费者对食物的营养价值和安全性更为关系。每天都要食用的肉肉质是人们看重的食物品质检测之一，采用先进的色差仪检测肉质已经成为现代科学进步食品安全检测的一种重要手段。

原料肉的新鲜度对食品安全与人类健康的影响很大，因此对原料肉的新鲜度进行快速检验具有现实意义。肉品新鲜度检验主要从感官性状、腐败分解产物以及细菌污染程度等方面进行。感官鉴定虽然简便易行，但由于受感觉器官的极限性和人的主观性限制，对于变质初期肉和微生物的分解作用难以得出正确结论，尚需进行实验室补充检验。目前，新鲜度检验的方法和指标以及理化检验中PH、电导值的测定等，均受到品种、采样部位、家畜宰前状况等因素的影响，难以反映肉品新鲜度变化的真实情况。挥发性盐基氮的测定是目前肉品新鲜度检测中重要的理化指标，但检测时操作复杂，而且被检肉样蒸馏时间长短、蒸汽通入量大小、反应强弱、反应终点判定等均对测定值有较大影响，且这些因素较难控制。而色彩色差仪法检测肉的新鲜度速度快、操作简便、条件容易控制，能规律性地反映肉的 新鲜程度。采用色彩色差仪法进行了9份肉新鲜度跟踪实验，对同一样品结合感官检验、蛋白沉淀反应—硫酸铜沉淀法进行对照实验。结果表明，用色彩色差仪法检测原料肉的新鲜度是科学可行的，与其它理化方法相比较，它还具有精密度高、测量时间短等优点。L*值与原料肉的存放时间存在显著的线性关系（保存温度3-5℃），a*值与原料肉的新鲜度也存在显著的线性关系。当L*值小于48.60时或a*值小于14.70时，则认为原料肉是不新鲜的。还得出a*值与时间6的线性方程L=-0.7707X+53.341，a=-0.3061x+16.0838。用色彩色差计跟踪检测贮藏过程中新鲜 肌肉颜色的变化（见表1），研究了肌肉在贮藏过程中颜色变化与肌肉新鲜度的关系，表明L*值（亮度变量）、a*值（红度变量）与肉品贮藏时间（T）存在显著的线性关系；b*与原料肉的存放时间无相关性关系（保存温度3-5℃）。另外国外有学者研究了牛肉色泽的测定方法也是可行的。

表1 猪肉的新鲜度感官指标（GB2724-81）

使用色彩色差仪检测肉质的新鲜程度即科学又快速，而且我们知道现在色差仪结果都是数字式，测量结果都已数字的形式展现给操作者的，这样一来无论是分析、记录还是打印都是非常方便。三恩时提供的色差仪还给出色差偏向可以直接显示出于标准新鲜肉质之间的差异，直接了当的判断肉质的新鲜程度。另外，色差仪仪器内部还有容差设置，如果在大批量肉质检测中，无需记录数据只需快速准确的判断合格，就可以直接设置容差范围，在范围之内都可以通过合格。